福井, 食材, 見学

鯖へしこ蔵見学

ゴールデンウィーク前半に福井県を訪れました。

福井県の郷土料理に鯖のへしこと言う発酵保存食がありますが、その伝統的な作り方を教えて頂き、へしこ蔵の見学をさせて頂きました。へしこ作りの工程は1年かかりますので、うんちくを言いたい方は続きをどうぞ。

下の写真が1年熟成発酵させた鯖のへしこです。刺身でも、炙ってもよく、塩がしっかり効いているので、ちびりちびりと酒のお供やお茶漬けでも最高です。

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まず簡単に説明しますと、①鯖をさばく ②塩漬けにする ③ぬか漬けにする。この工程を約1年かけて出来上がります。

①鯖をさばく。

鯖を背開きにし内臓エラを取り除き綺麗に水洗いする。

②塩漬けにする。

塩の量は内臓のある状態の鯖の重量の20%ぐらい。15%以下になると腐りやすいので注意。背開きにした鯖に塩をしっかりすり込み樽に並べていく。2週間ぐらい塩漬けにする。

水分が出てくるので、2週間したら塩のついた鯖をその水分で洗う。この水分は後でも使う。

③ぬか漬けにする。

塩漬けになった鯖の頭の部分や細かい所まで、ぬかをたっぷり詰め込む。腹にもはさむ感じでたっぷり。樽に敷き詰め鷹の爪を虫除けにのせ、塩漬け時に出た水分がぬかの表面を覆うぐらい入れ、重石をのせ1年ぐらい熟成させる。

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下の動画は、へしこをぬかから取り出しているところ。

 

福井では、昔から各家庭でそれぞれのへしこがあるんだそうです。

今度挑戦してみたいと思います。

島田 歩

 

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